Sie denken darüber nach, auch Eis zu verkaufen? Klar ist: Gerade im Sommer ergänzt Eis das Sortiment optimal, aber auch im Frühling und Herbst läuft es gut.

Aber der Verkauf von Eis sollte gut geplant werden: Eis „läuft“ nicht zu jeder Jahreszeit gut. Sie müssen den Platz also in der restlichen Zeit anders nutzen und dann zur Saison wieder umbauen. Das ist nicht besonders praktisch. Wenn Sie Kugeleis oder Softeis (also unverpacktes Eis) verkaufen wollen, kommen einige Vorschriften dazu, die sie beachten müssen. Und: Die erforderlichen Kühltruhen sind Stromfresser.

Ein genauer Blick ist also wichtig. Kioosk stellt die Fakten zusammen.

Drei Möglichkeiten für den Verkauf gibt es: Verpackt, Kugeleis, Softeis

Hier geht es im Weitern um verpacktes Eis. Kugeleis und Softeis behandeln wir in den folgenden Artikeln

• Kugeleis
• Softeis

Verpacktes Eis

Beim Verkauf von verpacktem Eis haben Sie den Vorteil, dass Sie nicht mit dem Eis selbst in Kontakt kommen können. Sie stellen nichts her und bereiten nichts auf, portionieren nichts usw. Das ist insofern gut, als dass dann die Lebensmittelhygiene-Maßnahmen nicht weiter komplex sind.

Schulung erforderlich

Aber: Nach §4 LMHV müssen Sie Ihre Mitarbeiter (und sich selbst) dennoch schulen. Denn Eis ist leicht verderblich und braucht eine durchgehend, ausreichende Temperatur. Die Schulung muss die Inhalte des Anhang II Kapitel XII Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 abdecken.

Wer das Ganze nachlesen will, findet hier alle Infos:

http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/index.html

EU-Verordnung Nr. 852/2004: EG-VO 852-2004

Die Schulungen kann man bspw. bei der lokalen IHK oder HWK anfragen, die meist Listen der Anbieter haben. Oder, man schaut einfach im Internet nach.

Ununterbrochene Kühlkette erforderlich

Sie müssen sich dann überlegen, welches Eis Sie verkaufen wollen. Neben den wirtschaftlichen Gesichtspunkten ist auch wichtig: Wenn Sie Eis selbst einkaufen (z.B. bei den Discountern), müssen Sie das Eis gekühlt in Ihr Geschäft bringen. Das dürfte nicht einfach sein, schon alleine von der Entnahme zur Kasse und zum Verpacken. Natürlich gibt es auch Kühlboxen. Die Standardware schafft es aber niemals bis zu den vorgeschriebenen -18 Grad. Boxen, die diese Werte schaffen, kosten ein paar tausend Euro.

Art. 4 EU-VO Nr. 852/2004 sagt dazu: Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifischen Hygienemaßnahmen: … c) Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel; d) Aufrechterhaltung der Kühlkette.

Wenn dagegen der Lieferant mit dem Kühlwagen zu Ihnen kommt, haben Sie das Problem nicht mehr. Das schränkt dann Ihre Möglichkeiten beim Angebot ein. Aber ob die Kunden Discounter-Eis bei Ihnen kaufen würden, ist ohnehin unklar. Die Lieferung durch entsprechende Lieferanten ist also der klar bessere Weg!

Verfahren nach HACCP-Grundsätzen einzuführen

Die ganzen Verordnungen schreiben nicht vor, was GENAU Sie machen müssen. Sie müssen sich aber Gedanken machen und diese in einem Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points) dokumentieren. Worum es geht, steht in Art. 5 EU-VO Nr. 852/2004. Sie müssen also mögliche Gefahren erkennen, dokumentieren und Maßnahmen definieren, um der Gefahr vorzubeugen.
In Ihrem Fall geht es dabei um die Einhaltung der Kühlkette; auf dem Transport und vor Ort im Laden (Stromausfall, falsche Einstellung des Kühlschranks, etc.). Dann muss die Kühltruhe auch mal abgetauht und gereinigt werden. Dazu kommt noch das Erfordernis der Schulung des Personals:

1. Bei der Lieferung sollten Sie die Ware kurz auf die Temperatur prüfen. Erst dann sollten Sie die Warenlieferung entsprechend quittieren. Ggfs. macht dies auch der Lieferant automatisch mit. Die Ergebnisse sollten Sie dokumentieren.
2. Vor Ort sollten Sie jeden Tag die Temperatur prüfen und pro Tag dokumentieren. Manche Kühltruhen erledigen das bereits für Sie; aber diese wiederum sind sehr teuer.
3. Beim Abtauen und Reinigen müssen Sie dokumentieren, was Sie mit der Ware gemacht haben. Stellen Sie sicher, dass die Kühltruhe wieder auf Temperatur ist, bevor Sie das Eis wieder reinlegen
4. Dazu sollten Sie die Schulungsmaßnahmen Ihres Personals dokumentieren

Kühlung nach Gesetz

Die Kühlung muss grundsätzlich -18 Grad betragen. Das muss nicht immer so sein; Genaueres steht in §2 Abs. 4 TLMV (Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel):

Nach dem Tiefgefrieren muss die Temperatur bis zur Abgabe an den Verbraucher an allen Punkten des Erzeugnisses ständig bei minus 18 Grad C oder tiefer gehalten werden. Von dieser Temperatur sind folgende Abweichungen nach oben zulässig:

1. beim Versand kurzfristige Schwankungen von höchstens 3 Grad C,
2. beim örtlichen Vertrieb und in den Tiefkühlgeräten des Einzelhandels im Rahmen redlicher Aufbewahrungs- und Vertriebsverfahren Abweichungen von höchstens 3 Grad C.

Details zum TLMV finden Sie hier: https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/index.html

Verwechseln Sie dies nicht mit der Temperatur zum Ausportionieren von Speiseeis. Dort reichen -10 Grad. Dies gilt aber nicht für verpacktes Eis!

Was müssen Sie bei der Kühlung beachten

Hier ein paar kleine Tipps zum Einsatz der Eistiefkühltruhe:

• Die Kühltruhe sollten Sie nicht in einem Durchgang mit Zugluft aufstellen.
• Direkte Licht- und Sonneneinstrahlung sind zu vermeiden.
• Da Kühlung nach außen hin wie eine Heizung wirkt, müssen Sie genau prüfen, was neben der Kühltruhe steht.
• Lagern Sie in der Tiefkuhltruhe keine anderen, wärmeren Sachen.
• Befüllen Sie die Kühltruhen nur bis zu den Stapelmarken (die zeigen an, bis zu welcher Höhe noch optimal gekühlt wird)
• Prüfen Sie regelmäßig, dass die Deckel der Truhe geschlossen sind.

Lohnt sich denn der Aufwand?

Ca. 16% ist Eis, welches in Eisdielen hergestellt und verkauft wird. Ca. 2% ist Softeis, welches vor allem in Fast-Food-Stores und Automaten vertrieben wird. Der Rest ist industriell hergestelltes Eis, entweder als Markeneis oder als Eigenmarke der Händler.

Beim Markeneis wiederum werden 7% in Kleinverpackungen verkauft (also einzeln, auch „Impulsartikel“ genannt), 42% in Mulitpackungen (das sind mehrere, gemischte Kleinverpackungen in einer Packung). 8% werden an Großabnehmer verkauft, die das Eis dann weiter verkaufen (in der eigenen Gastronomie oder an der Eistheke). Der Rest wird in größeren Verpackungen zuhause (oder Teile auch an der Eistheke) verbraucht.

Insgesamt werden jedes Jahr über 2 Mrd. Euro mit Speiseeis in Deutschland umgesetzt. Der Bedarf ist also da.

Und, normalerweise lohnt sich der Aufwand. Es kommt aber darauf an, wie stark der Wettbewerb ist und wie Sie das Sortiment bewerben. Am besten sieht jeder gleich von außen, dass es auch Eis gibt. Und die Truhe sollte gerade in der Saison gut sichtbar im Laden stehen.

Nun aber zu den Kosten:

• Kosten für die Kühlung der Truhe pro Jahr: Mind. 200 EUR (bei ca. 600l), pro Monat ca. 20 Euro.
• Kosten der Truhe selbst: Wenn Sie diese gebraucht kaufen, rechnen Sie mit 300 Euro. Beim Neukauf gibt es keine Limits, Sie kommen aber mit 600 Euro sicher hin.
• Daneben haben Sie noch Kosten für das Einhalten von Vorschriften und Reparaturen. Die zählen wir hier mal mit 30 Euro pro Monat in die Berechnung hinein.
• Als Einkaufskosten kommt noch das Eis hinzu. Hier berechnen wir aber nur die Rohmarge auf das Eis. Wir rechnen aber mal mit 100 Euro Schwund pro Jahr.

Bei den Einnahmen gilt Folgendes:

Die Marge auf den Verkauf von Kleinverpackungen Eis liegt mind. bei 30% und kann locker 50% (vom Bruttoverkaufspreis) erreichen. Dies hängt von Ihrem Einkauf und den Verkaufspreisen ab. Diese Werte lassen sich aber bereits erzielen, wenn Sie die Ware bei der Metro einkaufen.
Bei einem Magnum Classic können Sie also gut 1 Euro verdienen, wenn Sie das Eis für 2,5 Euro verkaufen. Ein Nogger für 1,5 Euro Verkaufspreis bringt mind. 54 Cent Marge, kann aber auch gut 80 Cent bringen.

Wir rechnen mal mit 10 Eis pro Tag für 70 Cent Marge pro Stück. Das sind pro Tag 7 Euro Marge, im Monat 210 Euro. Davon ziehen wir ab: Energie 20 Euro, Kosten für Vorschriften und Reparaturen 30 Euro, Schwund und verdorbene Ware 10 Euro, Kosten der Truhe (über 3 Jahre, ca. 20 Euro pro Monat). Insgesamt macht dies 80 Euro pro Monat. Es bleiben bei dieser Rechnung also 130 Euro für Sie übrig.

Nun können 10 Eis pro Tag ziemlich wenig sein. Bei entsprechender Bewerbung können Sie auch das Doppelte erreichen und die Marge pro Eis erhöhen. Dann machen Sie auch locker 400 Euro Gewinn vor Steuern, zumindest in der Saison.

Auch zu beachten

Bei der Auszeichnung Ihrer Preise müssen Sie auch die Grundpreise angeben. Bei Eis ist dies der Preis pro 100 ml. Je nach Ihrer Preisgestaltung müssen Sie den Grundpreis selbst ausrechnen (inkl. Mehrwertsteuer und aller sonstiger Kosten) und dann an einem Preisschild in der Nähe des Einzelpreises angeben.

Und: Eis, welches Sie auf die Hand verkaufen, hat nur 7% Mehrwertsteuer. Wenn Sie es im Kaffee verkaufen, sind es 19% Umsatzsteuer.