Es gibt mehrere Varianten, um Eis zu verkaufen. Hier geht es im Weitern um Kugeleis. Andere Eisarten behandeln wir in den folgenden Artikeln:

Kugeleis wird portioniert verkauft, d.h. in Kugeln. Das sagt natürlich nichts über die Herstellung aus, für die es drei Alternativen gibt:

  1. Selbst herstellen (komplett im sogenannten eigenen Eislabor). Das wollen wir uns hier nicht weiter anschauen. Das ist mehr ein Thema für Eisdielen, von denen max. 30% ihr Eis selber herstellen
  2. Selbst herstellen mit Pulvermischung. Das geht einfacher als alles selbst machen, ist aber noch immer aufwendig.
  3. Einkauf im Großhandel (oder direkt vom Hersteller).

Wir schauen uns hier nur die letzte Alternative an. Alles andere können Sie sich überlegen, wenn Sie eine echte Eisdiele oder dergleichen betreiben wollen.

Hygienevorschriften

Noch mehr als beim Verkauf von verpacktem Eis muss beim Verkauf von Kugeleis auf Hygiene geachtet werden. Zentrale Vorschrift ist Art. 4 EU-VO Nr. 852/2004, Absatz 2:

Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, die den Arbeitsgängen gemäß Absatz 1 nachgeordnet sind, haben die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II sowie etwaige spezielle Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu erfüllen.

Dieser Absatz 2 ist recht umfassend und kann hier nachgelesen werden

PDF EU-VO Nr. 852/2004: EU-VO-852-2004

Die dafür notwendigen Verfahren sind zu dokumentieren. Verkürzt gesagt sind dafür folgende Elemente wichtig:

  • Regelungen der Zuständigkeiten / Verantwortlichkeiten im Betrieb
  • Wareneingangskontrolle (optische Prüfung, Geruch und Konsistenz, Temperatur)
  • Fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen
  • Reinigungs- und Desinfektionspläne
  • Dokumente zur Personalhygiene, Personalschulung
  • Dokumente zur Schädlingsbefallskontrolle und -bekämpfung

Dabei sind zwingend folgende organisatorische Voraussetzungen zu schaffen:

  • Kühlgeräte und Behälter, die der Lagerung dienen, müssen die erforderliche Temperatur von -18 Grad dauerhaft halten. Nur bei der Abgabe (wenn also das Eis in der Eistehek zum Abverkauf liegt) kann die Temperatur bis auf -10 Grad steigen.
  • Der Portionierer für das Eis ist in fließendem Wasser aufzubewahren. Oftmals wird es in einem Wasserbehälter aufbewahrt, in dem kein fließendes Wasser ist (wenn es quasi in Dauerbenutzung ist). Das Wasser muss aber sehr häufig gewechselt werden, d.h. mind. jede Stunde. Dazu kann man auch noch Zitronensäure geben, welches keimunterdrückend wirkt. Das Wasser sollte kalt sein; warmes Wasser fördert die Keimbildung.
  • Zum Reinigen der Hände muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, sowie Seifenspender und Einweghandtüchern in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen.
  • Sie müssen auch eine Personaltoilette vorhalten.

Kennzeichnungen

Beim Kugeleis müssen die Inhaltsstoffe und Sorten klar angegeben sein. Auch dazu gibt es entsprechende Vorschriften bzw. Leitsätze vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Leitsätze für Speiseeis

Farbstoffe sind ebenfalls zu kennzeichnen. Wenn Sie das Eis aber vom Großhandel oder Hersteller erwerben, sind die Kennzeichnungen quasi vorgegeben.

Sorten

Vanille, Erdbeere, Schoko, Stracciatella, Nuss, Banane, Joghurt, Zitrone machen den Hauptteil der Umsätze aus. Diese Sorten sollten Sie daher im Angebot haben. Aber eine echte Eiskompetenz wird erst bei mehr Sorten zugesprochen. Es ist aber fraglich, ob Sie wirklich wie eine Eisdiele auftreten wollen.

Platzbedarf

Der Verkauf von Kugeleis bedingt einige bauliche Veränderungen. Im Idealfall verkaufen Sie das Eis über ein offenes Fenster, unter dem die Eistheke steht. Dieses Fenster braucht die Breite der Eistheke. Das sind me

ist ca. 1m. Das wird nur selten ohne Umbau funktionieren, den Sie mit Ihrem Vermieter besprechen müssen und der entsprechend kostet.Sie können die Eistheke auch innen aufstellen. Dann müssen Sie diese aber gut bewerben, zum Beispiel durch eine Aufsteller-Eistüte vor Ihrem Kiosk. Der Aufsteller ist nicht sehr teuer. Rechnen Sie mit ca. 100 Euro.

Hinter der Theke brauchen Sie ebenfalls Platzbedarf, um dort Stehen zu können. Daneben müssen Sie das Eis, wenn Sie es gerade nicht ausgeben, evtl. umlagern, um die erforderliche tiefere Temperatur zu erreichen. Dies hängt von Ihrer Eistheke ab.

Alles in allem ist der Verkauf von Kugeleis also schon eine „größere Sache“ und muss gut überlegt werden.

Lohnt sich denn das Ganze?

Eine Standardkalkulation, die der WdR man durchgeführt hat, lautet wie folgt:

  1. Waffel 8 Cent
  2. Miete & Energie 10 CentAllgemeine Kosten 10 Cent
  3. Herstellung 12 Cent
  4. Personal 35 Cent
  5. Marge 25 Cent, beim Verkauf zu 1 Euro.

Die Rechnung finden wir aber nicht sehr sinnvoll und sie gilt wohl auch eher für Eisdielen, die nichts anderes machen. Wir schauen mal genauer hin:
Auf der Kostenseite haben Sie Folgendes:

  • Kosten für die Eistheke: Ca. 1.500 Euro
  • Kosten für den Umbau: Ca. 2.000 Euro
  • Kosten für Kühlung pro Jahr: Mind. 300 EUR (bei ca. 600l)
  • Daneben haben Sie noch Kosten für das Einhalten von Vorschriften und Reparaturen. Die zählen wir hier mal mit 30 Euro pro Monat in die Berechnung hinein.
  • Als Einkaufskosten kommt noch das Eis hinzu. Hier berechnen wir aber nur die Rohmarge auf das Eis. Wir rechnen aber mal mit 200 Euro Schwund pro Jahr.
  • Wir gehen von keinen weiteren Personalkosten aus. Wir gehen davon aus, dass Sie oder Ihr Personal das Eis ebenfalls mitverkaufen. Dies kommt natürlich auf Ihre Frequenz und auch die Räumlichkeiten an.

Bei den Einnahmen gilt Folgendes:

  • Bei Metro kostet das Eis 2 bis 3 Euro pro Liter (also ca. pro kg). Eine Kugel Eis wiegt zwischen 85 und 110 Gramm. Pro Kugel haben Sie also Kosten von 20 bis 30 Cent.
  • Die Kugel können Sie zwischen 80 Cent (das ist sehr preiswert) bis 1,5 Euro (das ist eher teuer) verkaufen. Gehen Sie also von 1 Euro pro Kugel aus. Dies bedeutet eine Rohmarge von 70 bis 80 Cent pro Kugel.

Insgesamt bedeutet dies für Ihre Kalkulation

Bei 20 verkauften Kugeln Eis pro Tag haben Sie im Monat 420 Euro Marge. Energie (25 Euro) und sonstige Kosten (50 Euro), Eistheke und Umbau (über 3 Jahre) 100 Euro ergeben 175 Euro Kosten pro Monat. Insgesamt haben Sie damit ca. 250 Euro pro Monat zusätzlichen Gewinn erwirtschaftet.

Natürlich können Sie zur Saison und mit einer Eistheke im Fenster auch mal 100 Kugeln oder mehr pro Tag verkaufen. In diesen Monaten erwirtschaften Sie dann ca. 2.000 Marge, müssen sich aber auch personell verstärken, da Sie dann den Eisverkauf nicht mehr einfach so nebenher machen können.

 

Hier finden Sie Informationen zum Verkauf von verpacktem Eis