Drei Möglichkeiten für den Verkauf von Eis gibt es: Verpackt, Kugeleis, Softeis.

Hier geht es im Weitern um Softeis. Kugeleis und verpacktes Eis behandeln wir in den folgenden Artikeln

• Kugeleis
• Verpacktes Eis

Hygienevorschriften für Softeis-Verkauf

Noch mehr als beim Verkauf von verpacktem Eis und Kugeleis muss beim Verkauf von Softeis auf Hygiene geachtet werden. Eis ist immer ein guter Nährboden für Bakterien, die sich zwar bei Kühlung nicht weiter vermehren, aber auch nicht absterben.

Softeis müssen Sie mit einer Maschine portionieren. Anders als beim Kugeleis brauchen Sie also zwingend eine Maschine. Diese muss regelmäßig intensiv gereinigt werden. Achtung: Es werden auch selbstreinigende Maschinen angeboten. Dies sind aber Softeismaschinen mit Pasteurisierung, wo also die Reste in der Maschine quasi wieder nutzbar gemacht werden. Die Reinigung ergänzt dies, ersetzt dies aber nicht:

Zapfkopf, Tropfschale, äußere Teile der Softeismaschine sind weiterhin regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren. Gerade der Zapfkopf ist ein kritischer Punkt, da dieser in der Regel aus Kunststoff besteht und nicht gekühlt wird.

Zentrale Vorschrift ist Art. 4 EU-VO Nr. 852/2004, Absatz 2: Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, die den Arbeitsgängen gemäß Absatz 1 nachgeordnet sind, haben die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II sowie etwaige spezielle Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu erfüllen.

Dieser Absatz 2 ist recht umfassend und kann hier nachgelesen werden

EU-VO Nr. 852/2004: EU-VO-852-2004

Die dafür notwendigen Verfahren sind zu dokumentieren. Verkürzt gesagt sind dafür folgende Elemente wichtig:

• Regelungen der Zuständigkeiten / Verantwortlichkeiten im Betrieb
• Wareneingangskontrolle (optische Prüfung, Geruch und Konsistenz, Temperatur). Hier werden Sie vermutlich Pulver geliefert bekommen, was die Prüfung vereinfacht.
• Fortlaufende Temperaturkontrollen aller Kühl- und Heißhalteeinrichtungen
• Reinigungs- und Desinfektionspläne, insbesondere für die Einmaschine
• Dokumente zur Personalhygiene, Personalschulung
• Dokumente zur Schädlingsbefallskontrolle und -bekämpfung

Dabei sind zwingend folgende organisatorische Voraussetzungen zu schaffen:

• Kühlgeräte und Behälter, die der Lagerung dienen, müssen die erforderliche Temperatur von -18 Grad dauerhaft halten. Nur bei der Abgabe kann die Temperatur bis auf -10 Grad steigen.
• Der Portionierer oder andere Utensilien für das Eis ist in fließendem Wasser aufzubewahren. Oftmals wird es in einem Wasserbehälter aufbewahrt, in dem kein fließendes Wasser ist (wenn es quasi in Dauerbenutzung ist). Das Wasser muss aber sehr häufig gewechselt werden, d.h. mind. jede Stunde. Dazu kann man auch noch Zitronensäure geben, welches keimunterdrückend wirkt. Das Wasser sollte kalt sein; warmes Wasser fördert die Keimbildung.
• Zum Reinigen der Hände muss ein Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, sowie Seifenspender und Einweghandtüchern in unmittelbarer Nähe zur Verfügung stehen.
• Sie müssen auch eine Personaltoilette vorhalten.

Softeis Sorten

Softeis gibt es in der Regel in wenigen Sorten. Die Kunden sind dies aber auch gewöhnt. Schoko, Vanille sind der Standard.
Platzbedarf

Softeismaschinen sind teuer. Bei gebrauchten Maschinen müssen Sie mit 5.000 Euro aufwärts (aber oft deutlich aufwärts) rechnen. Neue Maschinen kosten mehr als das Doppelte und erreichen und locker 20.000 Euro.

Der Platzbedarf ist nicht sehr umfassend, in manchen Fällen kann die Maschine auch auf einen Unterschrank gestellt werden. Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden.

Ab wann lohnt sich Softeis?

Softeis wird pro Portion oft deutlich teurer verkauft als Kugeleis. 2 Euro sind keine Seltenheit. Das Eis sieht oft deutlich größer aus als eine Kugel. In der Regel wird es etwas größer / schwerer sein (ca. 120 Gramm). Bei Softeis können Sie aber sehr stark mit der Untermischung von Luft arbeiten, was das Volumen größer werden lässt, ohne den Inhalt wirklich zu vergrößern.

Kostenseite

Die Kosten für den Softeisverkauf sind wiederum einfach zu berechnen:

• Kosten für die Eismaschine: Ca. 10.000 Euro (dies ist ein mittlerer Wert: gering für eine neue Maschine, ok für eine gebrauchte Maschine)
  Kosten für Kühlung pro Jahr: Mind. 400 EUR
• Daneben haben Sie noch Kosten für das Einhalten von Vorschriften und Reparaturen. Die zählen wir hier mal mit 30 Euro pro Monat in die Berechnung hinein.
• Als Einkaufskosten kommt noch das Eis hinzu. Hier berechnen wir aber nur die Rohmarge auf das Eis. Wir rechnen aber mal mit 200 Euro Schwund pro Jahr.
• Wir gehen von keinen weiteren Personalkosten aus. Wir gehen davon aus, dass Sie oder Ihr Personal das Eis ebenfalls mitverkaufen. Dies kommt natürlich auf Ihre Frequenz und auch die Räumlichkeiten an.

Einnahmenseite

Auf der Einnahmenseite können Sie mit 2 Euro pro verkauftem Eis rechnen. Die Materialkosten dafür liegen in der Regel bei ca. 20 Cent. Zu beachten ist, dass Softeis oft größeren Schwund verursacht. Netto verdienen Sie damit an jeder Portion 2 Euro – 14 Cent Umsatzsteuer – 20 Cent Rohstoffkosten = 1, 66 Euro. Das ist attraktiv.

Gewinn

Bei 10 Verkäufen pro Tag haben Sie ca. 480 Euro Marge pro Monat (bei 30 Tagen). Davon müssen Sie 30 Euro administrative Kosten, 20 Euro Schwund, 30 Euro Energie und 300 Euro Aufwendungen zum Kauf der Maschine (Leasing, Darlehen, etc. über 4 Jahre) abziehen. Grob bleiben damit 100 Euro pro Monat Gewinn übrig.

Bei 20 Verkäufen pro Tag sieht es besser aus. Dann bleiben pro Monat ca. 500 Euro übrig.

Insgesamt kann das Geschäft also sehr attraktiv sein.