HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Es geht im Wesentlichen darum, Gefahren beim Umgang mit Lebensmitteln zu identifizieren, die kritischen Prozessschritte festzulegen und für diese Schritte Vorgehensweisen zu definieren, die die Risiken minimieren. Das Prinzip hierbei ist Eigenkontrolle. Aber: Früher oder später kommt auch der Lebensmittelkontrolleur und prüft Ihre Eigenkontrolle.
Das HACCP-Konzept ergänzt verpflichtende Hygiene-Schulungen und die Grundprinzipien guter Hygiene-Praxis, die einzuhalten sind.
Das HACCP-Konzept besteht aus sieben Stufen:
Gefahren ermitteln
Dabei geht es um chemische Gefahren wie Rückstände von Reinigungsmitteln, physische Gefahren wie Glasbruch und biologische Gefahren durch Keime oder Parasiten.
Die Gefahren werden im Wesentlichen beim gedanklichen Durchgehen des Behandlungsprozesses ermittelt.
Lenkungspunkte festlegen
Hierbei geht es darum, die Prozessschritte festzuhalten, in denen besonders kritische Risiken behandelt werden. Auf diese Prozessschritte soll dann besonders geachtet werden.
Grenzwerte festlegen
Hierbei geht es um die Festlegung von Temperaturen (Kühlung, Erhitzung) oder mikrobiologischen Grenzwerten, um Risiken auszuschalten.
Lenkungspunkte überwachen
Hier sind konkrete Kontrollpflichten festzulegen für die tägliche Überwachung der Kühlung, der Lagerzeiten oder anderer kritischer Punkte.
Korrekturmaßnahmen festlegen
Wenn es bei der Kontrolle zu Problemen gekommen ist, muss festgelegt werden, welche Maßnahmen zur Verbesserung umgesetzt werden sollen.
Verifikation
Es ist zudem zu prüfen, ob die Kontrollen wirksam waren, zum Beispiel durch mikrobiologische Probenentnahme. So kann festgestellt werden, ob die Prozesse, Grenzwerte etc. zum gewünschten Ergebnis führen.
Dokumentation
Das HACCP-Konzept und die Handlungen zur Umsetzung sind zu dokumentieren und sind auf Nachfrage vorzuweisen.
Als Beispiel dienen uns hier belegte Brötchen, die aktuell noch kein Kiosk-Kernsortiment sind:
Bei belegten Brötchen ist es der Belag und der Aufstrich, der Probleme bereiten kann. An sich ist der Belag dauerhaft bis zur Abgabe an den Kunden zu kühlen (Käse, Wurst, Mayonaisse). Transport, Lagerung und Auslage sind hierbei kritische Prozessschritte. Zudem kann der Prozess des Belegens problematisch sein wegen möglicher Kreutzkontamination.
Ein optimaler Prozess zur Minimierung der Risiken kann damit wie folgt aussehen: Sicherstellung von max. 7 Grad beim Transport des Belags. Eingangskontrolle bei Anlieferung auf MHD und Temperatur. Sofortige Lagerung im Kühlschrank mit höchstens 7 Grad, täglich gemessen. Zubereitung täglich verteilt nach Erfahrungswerten zum Verkauf; nicht morgens für den ganzen Tag. Vor Zubereitung Reinigung der Utensilien und der Arbeitsfläche. Bei der Zubereitung Wurstwaren mit anderem Messer und auf anderer Unterlage schneiden.
Eine umfangreiche, strukturierte zur Anwendung des HACCP-Ansatzes auf belegte Brötchen können Sie sich hier runterladen: